Esquisse

開業一年就獲得米其林一星。

主廚Lionel Beccat。於法國三星餐廳Masion Troisgros以副主廚身分待過4年半,之後受主廚兼老闆的Michele Troisgros所托,

於東京凱悅一樓開設的法國餐廳Cuisines Michele Troisgros擔任主廚長達6年。

甜點則是由曾在台北侯布雄有過一面之緣的成田一世。

曾在巴黎的一星餐廳,義大利的三星餐廳,侯布雄紐約分店,台北分店待過。並曾被選上麵包與甜點部門Best of New York。

如此輝煌經歷的兩人將會擦出怎樣的火花?

其實這次造訪並非因為這家餐廳是一星,而是完全衝著成田一世去的。

但因為無法只點甜點,所以就吃了套餐。

我妹自從成田一世離開台北侯布雄之後去吃過一次,不合口味就從沒再去過,

這次來東京一直嚷著要去這裡吃他的甜點,尤其是吃糖球(成田一世的拿手甜點)!

第一次我們去吃晚餐。因為我妹說她看台灣人寫的部落格說中午的甜點不是成田一世做的,晚上才是。

結果甜點不是糖球,一問之下,原來是要特別預約才會作!

而且無論中午或晚上成田一世都會在,他們也很驚訝為何會有這樣的傳言在台灣網站上流傳。

後來成田一世自己說可能是之前有一個禮拜,因為在百貨公司辦活動,要去作一個禮拜的麵包,

所以那一週中午大部份時間都不在餐廳,可能剛好那個人那一個禮拜來吧?!

成田一世叫我妹回台灣之前可以再來一次,一定幫我們作糖球,不過材料要一天前準備

所以要我們記得預約時要說通關語我要吃糖球!

可是下週又來吃不就又要吃一樣的東西??外場經理說:用餐頻繁的客人會盡量換掉一些東西,避免每次都吃到一樣的。

聽他這麼說就放心很多。幾天後等我妹的朋友來東京會合之後,我又預約了,這次三個人一起造訪。

 

第二次去吃了中餐,這次總算有吃到糖球了!成田一世還叫外場經理來問我們要不要吃其他甜點,只是經理說可能要加錢喔!

我妹既然身為成田主廚的粉絲,那是當然要吃的囉!所以成田主廚把原本附在餐裡面的甜點也作了給我們。最後算錢是加了2千日幣!

ps.加錢當然是加的心甘情願,不過~話說~以前在侯布雄都會多送不收錢捏!噗!^^

 

兩次的餐點一起介紹吧!

晚餐:¥18000($5300) a餐前飲料,b前菜4種,c魚料理,d肉料理,e甜點,f飲料,g小點心,h禮物

中餐:¥10000($3000) a餐前飲料,b前菜2種,c魚料理,d肉料理,e甜點,f飲料,g小點心,h禮物

 

a餐前飲料~晚餐午餐香檳或其他無酒精飲料。那當然是點香檳啊!嘻嘻!

α:麵包吃到飽:附贈奶油起司&岩鹽。而且奶油起司好好吃喔~!口感非常輕飄飄!是成田主廚自己調製的。

  

麵包共有5款左右,都很好吃。最喜歡的是下面這兩款。外脆內軟而有彈性,而且只有這兩款是現烤的所以熱熱的更顯美味。

 

 Amuse bouche有刺激味蕾的用意,在前菜之前出,有些餐廳並不會將其列入菜單名字當中。

α Amuse bouche~晚餐無花果+水牛起司+紫蘇。外面一圈蛋捲。

鹹中帶甜,回味無窮

 

α Amuse bouche~午餐無花果+水牛起司+沙鮻。外面一圈蛋捲。 

因為太小塊了(我是大胃王),又加上只差一塊魚(魚本來就沒什麼味),所以吃不出來跟上次晚餐時口味有不同之處。

 

b前菜~晚餐1/4種:海膽栗子作成的蒸蛋。以秋天為主題,可看到楓葉,栗子(後面),以海膽殼當容器。

一端來真的忍不住要為它的美驚歎幾聲。因為我不愛海膽,原本還很怕吃不了它。

可能還加了栗子跟其他佐料減少了我第一次吃海膽時討厭的那味道。

 

b前菜~晚餐2/4種:干貝佐魚子醬,並有法國的(?)菇,忘了名字。底部鋪有茶葉。

有了茶葉的清香去除了幾乎是全生干貝跟魚子醬的腥味,提升了干貝原本的甜味。好喜歡這道菜。

 

b前菜~晚餐3/4種:鵝肝。中間幾乎全生。上面白色的是蘋果蔬菜泥,下面紅色的是紅菜頭泥。右邊佐的是南瓜泥。左邊還放了岩鹽。

4種不同佐料,讓鵝肝口味變得好豐富。當然,單吃也是美味。

 

b前菜~晚餐4/4種:大香菇,牛蒡,很大片的白松露,店員當場淋上鴨肉湯汁(鴨肉熏製之後削成薄片煮成的熱湯)

香氣四溢,送入口中每個食材都展現威力,完全不會淹沒任何一種材料的特性。

 

b前菜~午餐1/2種:海膽燉蛋,配上百合根,蔬菜

心裡os怎麼又是海膽。不過這次當然也是讓我不害怕的海膽味囉!

好喜歡這餐具,曲線真是美極了。(照片怎麼差這麼多。凹屋~)

 

b前菜~午餐2/2種生蠔包上木梨片佐菠菜泡沫。

連我不敢吃生的都可以吃下,完全沒腥味,倒是牡蠣味很實在。而且咬到牡蠣中間的口感居然是有點脆的?!更是讓我覺得好奇妙!

 

c魚料理~晚餐午餐:長腳蝦佐法國菇(老是忘了它的名字),一片木梨,加上紫蘇。盤上醬料有核桃醬,紅酒醬

這兩種佐醬都非常香甜,很適合這蝦肉。我太愛吃蝦了,超想一口吃掉

只是來吃法國菜要很假掰的保持切下一小口慢慢咀嚼再表現出好好吃的夭壽表情,然後重點是一隻蝦吃個20分鐘!(誰規定?)

再說了,這“一”隻蝦只能塞牙縫(牙縫是有多大?比瑪丹娜還大?)

不過說實在的,雖然我很愛吃蝦,但是送上跟上週一樣的菜色還是讓我有點小失望!

 

d肉料理~晚餐:鹿肉佐咖啡醬,咖啡鹽。

一盤血淋淋的鹿肉就這樣送上來!@@驚

明明有在電話裡說我們不吃任何生食,話說上道菜也是生牡蠣(==)  

吃的膽戰心驚,我妹更是用吞的(誇張了)

非常抱歉的剩下1/3沒吃完。因為真的要吐了。我真的很不愛吃生食。整個覺得好腥喔!

外場經理看到來問候,我妹說:一聽到鹿肉心裡已經有根刺了,更何況它還是全生(只有外圍是熟的)

後來要回家時在候位室,經理還跑去把主廚找來(@@)

主廚Lionel Beccat會說點日文,不過還是帶了個翻譯過來

經理跟他說了之後,她問我們那敢吃牛肉或鴨肉嗎?

我們說:如果它是熟的就敢吃!(這就是問題所在啊!就算是鹿肉,只要它不生,就吃啊!)

 

 

d肉料理~鴨胸肉(前),鴨腿肉(後)

看到是鴨肉其實好興奮,因為還蠻喜歡吃的。但是刀子一切~又是跟上次一樣,只是外面熟的,裡面幾乎全生。

不是在電話裡又再度提想不吃生的嗎?(==;)

後來跟我們討論的結果,或許對法國主廚來說,它有過了火就不算生食吧!?

 

我妹的朋友敢吃生的,她可是吃的津津有味。我跟我妹吃一口就要淋上一大匙的紅酒醬料^^;

外場經理來問,我也懶得再說跟上次一樣的事了。就直接說【大丈夫】。

 

 

α晚餐午餐

為了去掉嘴裡餘味出了這道梨子,柿子,番石榴,中間還有顆紅色圓球包著液體醬汁(忘了啥口味),加上法國八角,薄荷

全部攪拌,戳一戳之後吃。甜度剛好,水果的清脆口感,八角的香辛,薄荷的香氣,讓嘴裡清新的許多

 

e甜點~晚餐:圓圓一根一根的是栗子可麗餅,中間包著滿滿的栗子泥。

後面是栗子搓成顆粒候壓成的煎餅。再左上前方有著滿滿香草籽的香草冰淇淋。

這道給我的感覺是,對於成田一世來說會不會有點偷懶嫌疑?^^;無論在視覺上或味覺上都感覺有點單調!

 

e甜點~午餐:一幅畫。

這才是成田一世的水準啊!太美了!一送上來忍不住很輕聲尖叫一下!

被它的美奪去目光也消耗了不少相機電池,冰淇淋都要融化了才捨得吃它。

橘子海綿,橘子片,橘子卡士達,木梨煮橘子汁,橘子油,橘子醬。反正看得到的幾乎都跟橘子有關。

味道更是不遜色於外觀。

每一口都有驚喜。每一口都有好多層次卻完全不會在嘴裡打架,各有個性。

連這紫羅蘭都可以吃~好香喔!

吃完後還是一直有飄飄欲仙的感覺(是放了大麻嗎?噗)還讓我們回味了一整天都在想它。

還好我們有跟成田主廚有來問我們糖球以外的甜點吃不吃!不然就錯過這一盤美味又賞心悅目的”甜點畫“了。

 

α這日午餐的重頭大戲~松露糖球。

又是一幅美麗的甜點

一敲脆它,可以看到加有黑松露的奶油醬,再往下挖是煮過的黑棗,最底層是濃濃威士忌凍

好香的松露奶油醬,我妹說她要昇天了!

糖球更是口感絕佳。只不過一開始不攪一攪再吃,最後只剩下威士忌凍會很恐怖!哈~我好害怕威士忌的味道

但是攪和之後一起吃就很棒。

 

f飲料~晚餐午餐:有茶,咖啡,香草茶

我倆次都是點香草茶。敢喝香草茶的人,非常推薦一定要點。舉杯一聞整個人都放鬆了(吃這餐是有多緊張啦!哈)

 

g小點心~晚餐玫瑰馬卡龍,紫羅蘭馬卡龍,迷你千層酥,迷你瑪德蓮,迷你可麗露。

只可惜馬卡龍已經軟掉,瑪德蓮也太乾。不太相信這些東西是出自成田一世之手,我倒寧願選擇相信這是助手做的。

 

g小點心~:嗚!連馬卡龍都沒有@@

因為是中午??

 

擦手用的。很多人說很像棺材。ㄣˋ~很像!哈!

 

h禮物~晚餐:跟小點心一樣的東西。ㄣ~~感覺有點無趣!而且馬卡龍也是軟的!凹屋~!

h禮物~午餐:連馬卡龍都沒有。迷你可麗露,迷你瑪德蓮,迷你千層酥。

所以我連照片都懶的拍了!哈哈!^^;

而且晚上跟日本的朋友去吃豬排飯,就把這天我妹跟我收到的兩盒直接送他吃!

 

總評價~

優點:精緻,好吃。缺點:定價太高。

優點:電話預約時詢問的很仔細。缺點:有聽不一定全部做的到。

(都說不吃魚,不吃生的。結果還是有。感覺接件小姐跟內部服務員沒有傳達到)

優點:各主廚都是厲害角色。缺點:伴手禮不夠用心。感覺給吃過的東西就沒特色了。

 

外場經理是個很能聊的人(廢話!不然怎麼勝任),還交換了fb,哈~不過都是中文他看不懂啦!

上日本網查詢了一下評價。總分數非常的高,留言的有將近80件,只有3~4件是評價不好的。

其中一件看了都想笑。

他寫著,為什麼別桌的就有主廚來打招呼,自己卻沒有,外場經理也完全沒有來問這事的意思。

忍不住想問問這位老兄,你第一次吃法國菜嗎?

可惜那網站不能在本人之下留言。

這樣的理由被評了低分真的很替店家感到冤枉

連外場經理都中槍,說他太隨便之類的話。我覺得這些事真的很主觀。

如果他不愛與人打交道,大可以去吃一蘭拉麵,一人一間連服務生都不用見到面。

最後還撂下狠話說他不會再去光顧。

我想以店家角度也不希望他去光顧吧!^^;

 

口味是很主觀的一擋事。所以覺得它不好吃,寫出來倒是也沒什麼。可能真的不符合他的口味。

雖然我自己倒也不是什麼美食家,也沒多厲害,也不常去法國餐廳

只不過寫的東西一看就知道這人沒啥常識!那就甭寫了吧!寫寫菜色感想也就罷了。不然只會讓人見笑而已!(這算人身攻擊嗎?)

 

個人覺得這家店的東西無論視覺上或味覺上都是不錯的,但是以它的東西來看又覺得定價有點太高。

如果這價錢說是包含了兩位名主廚的費用,那倒是付的心甘情願!

之後~我想如果沒有特定節日或是成田粉絲老妹來應該是不會有什麼機會去吃吧!

因為我只是米蟲主婦!噗!

 

延伸閱讀:成田一世主廚在台北侯布雄時期做的甜點可以在這篇【|法國餐/惠比壽| Joël Robuchon】看到!

 

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